豆芽，也稱芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的"芽菜"，也稱"活體蔬菜"。品種豐富，營養(yǎng)全面，是常見的蔬菜。
由于二氧化硫的漂白作用，二氧化硫常被不法商販用來作為豆芽等淺色食物的漂白劑，給消費(fèi)者的食品安全帶來潛在危害。由于豆芽生產(chǎn)過程中，伴隨著豆芽培育時間的增長， 不斷淋洗豆芽，使得有害物質(zhì)殘留量相應(yīng)減少，沒有達(dá)到急性中毒的有效劑量，目前尚無直接致毒病例發(fā)生。但是長期食用違規(guī)生產(chǎn)的豆芽，潛在的慢性健康損害不容忽視。
二氧化硫是*常見的硫氧化物。二氧化硫被人體吸入呼吸道后，因易溶于水，大部分滯留在上呼吸道。在濕潤的粘膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸，一部分進(jìn)而氧化為硫酸，使刺激作用增強(qiáng)。二氧化硫還可被人體吸收進(jìn)入血液，對全身產(chǎn)生毒性作用，它能破壞酶的活力，影響人體新陳代謝，對肝臟造成一定的損害。對動物的慢性毒性試驗顯示，二氧化硫有全身性毒性作用，出現(xiàn)免疫反應(yīng)受抑制的現(xiàn)象。故長期接觸者可能會有呼吸道疾病發(fā)病率增加或感冒后不易*，除由于二氧化硫的直接刺激作用外，尚可能與免疫反應(yīng)受抑制有關(guān)。二氧化硫還具有促癌性：動物試驗結(jié)果表明10mg/ m3 的二氧化硫可以加強(qiáng)苯并芘致癌作用，這種聯(lián)合作用的結(jié)果，使癌癥發(fā)病率高于單致癌因子的發(fā)病率。
那么如何檢測豆芽中的二氧化硫呢？以下是對應(yīng)的幾種檢測方法：
（1）分光光度法
分光光度法測定二氧化硫是一種經(jīng)典的方法，即鹽酸副玫瑰苯胺比色法，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和藥材等含有的二氧化硫經(jīng)前處理把二氧化硫釋放出來，然后用四氯汞鈉吸收酸化，后與鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)形成紫紅色的絡(luò)合物，在一定的波長下進(jìn)行分光光度測定。測定用的試劑較多，操作較繁瑣，但靈敏度高，并且分析數(shù)據(jù)可靠，已經(jīng)成為了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中測定二氧化硫的標(biāo)準(zhǔn)方法。由于所用的四氯汞鈉吸收劑是對環(huán)境污染嚴(yán)重，人們提出了許多非汞物質(zhì)作吸收劑，如甲醛、乙醇胺、嗎啉、三乙醇胺、瓜環(huán)等，都具有很高的靈敏度和可靠性。
深芬儀器CSY-SE8二氧化硫快速測定儀能夠快速檢測竹筍、蜜餞涼果、餅干、粉絲、白糖、淀粉、陳糧、米粉、烤魚片、魷魚絲、蟹肉、魚糜、魚干、黃花菜、果脯、巧克力、葡萄酒、啤酒及麥芽飲料等中的二氧化硫含量。
（2）化學(xué)發(fā)光法
某些物質(zhì)經(jīng)過特定化學(xué)反應(yīng)后會產(chǎn)生激發(fā)態(tài)物質(zhì)，然后躍遷至低能態(tài)時會出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象，化學(xué)發(fā)光法正是基于這種現(xiàn)象的一種分析方法。二氧化硫就具有這種性質(zhì)，其發(fā)光反應(yīng)機(jī)理是從中間體二氧化硫產(chǎn)生三線態(tài)二氧化硫能夠出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象。
（3）碘量法
碘量法是早分析二氧化硫的技術(shù)之一，它是利用吸收液固定二氧化硫后，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定二氧化硫的含量。
(4)物理判定法
毒豆芽的相應(yīng)物理特征都有哪些？
芽身粗壯：自然培育的豆芽芽身挺直、稍細(xì)，芽腳不軟、脆嫩、光澤白；而用激素、抗生素催生的豆芽，則芽身粗壯發(fā)水，色澤灰白。
無芽根：自然培育的豆芽根須發(fā)育良好，無爛根、爛尖；毒豆芽一般根短、少根或無根。
豆粒發(fā)藍(lán)：自然培育的豆芽豆粒正常；毒豆芽豆粒一般發(fā)藍(lán)。
斷面出水：豆芽稈斷面無水分冒出的是自然培育的豆芽；毒豆芽斷面會有水分冒出。
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